Mencari Cita Rasa Masakan Minang yang Otentik

Mencari Cita Rasa Masakan Minang yang Otentik

179
0
Ilustrasi/Dok.Istimewa

Selera/cita rasa terhadap makanan merupakan persoalan umum dialami oleh perantau di manapun, terlebih bagi sebagian besar orang Minang yang lebih rewel dengan makanan. Suatu waktu saya mendapati seorang teman yang baru saja tinggal di Yogya mengeluh karena susah makan nasi yang menurut lidahnya kurang enak. Atau seringkali ketika beberapa perantau Minang (dari daerah yang berbeda di Sumatera Barat) berkumpul, pembicaraan mengenai masakan Jawa versus masakan Minang tak dapat terelakkan. Baik yang baru saja merantau ataupun yang sudah lama di ranah rantau. Selain dianggap berbumbu, membangkitkan selera makan, pedas, dan badaceh (nendang). Sementara masakan Jawa melulu dianggap kurang bumbu hingga tidak menerbitkan air liur, seperti tidak dibumbui dan manis. Stereo tipikal sekali memang. Bahkan tidak jarang kritik pedas bergulir mengenai rumah makan Minang yang banyak bertebaran. Ada yang dianggap bercita rasa Minang, Minang banget, hingga “minang-minangan”, alias sekadar jual merek Minang. Tidak sedikit perantau Minang yang merasa kecewa disebabkan pramusaji rumah makan bermerek Minang/Padang tidak bisa berbahasa Minang. Kekecewaan perantau ini ternyata tidak hanya pada cita rasa otentik Minang saja, tetapi juga pada pramusaji dan pemilik rumah makan yang bukan orang Minang.

Cita rasa terhadap makanan tidak hanya sekedar kebutuhan pemenuhan perut, tetapi bagian dari ingatan (primordial). Ia tidak hanya diingat sebagai sesuatu yang ajeg/otentik, tetapi juga sesuatu yang bersifat komunal sekaligus personal. Obrolan-obrolan seputar makanan bagi orang Minang perantauan merupakan bagian dari mengingat daerah asal, kampung halaman yang jauh di mata, namun dekat di lidah. Mengingat cita rasa masakan (Minang), juga bagian dari mengingat orangtua, keluarga, wilayah, komunal kekerabatan, serta momen perayaan keagamaan dan adat.

Menghadirkan rumah makan Padang yang ‘otentik’ dalam film Tabularasa

Dalam film Tabularasa (Adriyanto Dewo, 2014), masakan Minang menjadi proses pembelajaran berharga bagi seorang pemuda Papua bernama Hans. “Pencerahan” dialami Hans dalam keputusasaan dan menggelandang di Jakarta hingga ke Bogor. Berniat menjadi pemain sepakbola profesional membawa Hans ke Jakarta. Namun, cedera pada kaki membuat karirnya di sepak bola berhenti. Hans hidup menggelandang dan akhirnya bertemu dengan Mak (diperankan Dewi Irawan), perempuan paruh baya pemilik rumah makan Padang. Karena kasihan, Mak menampung dan ‘mendidik’ Hans ala pendidikan khas rumah makan Padang. Dari proses mengenal sistem rumah makan Padang dan ‘prosesi/ritual’ memasak serta interaksi dengan juru masak, kerasnya prinsip Mak, serta pramusaji ‘mempertemukan’ Hans dengan dirinya sendiri.

Tabularasa seperti berdiri di antara dua kaki yang tidak berimbang. Antara kembalinya semangat hidup seorang pemuda Papua dan eksotisme makanan Padang yang otentik di tengah ramainya kehadiran rumah makan padang bermodal besar. Sebagai penonton, fokus saya dan banyak orang jatuh pada topik kedua. Porsi topik kedua begitu besar dan lebih menyentuh bahasa primordial penonton dibanding topik yang pertama.

Film ini menggunakan lensa kamera yang sering dipakai untuk membuat iklan makanan untuk mendapatkan detail khusus. Dengan angle ekstrim close-up pada setiap proses memasak dan mencicipi hasil masakan. Sehabis menonton film ini, saya dan seorang teman menonton langsung mencari rumah makan Padang. Namun kecewa begitu merasakan ‘imajinasi’ setelah menonton film tersebut tidak berhasil dipuaskan. Meskipun saya dan teman telah memilih RM Duta Minang yang katanya enak. Meski teman saya berasal dari Jawa Barat, ternyata lidah kami berdua rupanya juga punya ‘standar enak’ yang hampir sama akan masakan Padang.

Tabularasa menonjolkan bagaimana masakan Minang diproses dari bahan berkualitas dan menyatu dengan ketulusan jiwa juru masak pada setiap prosesnya. Dalam satu dialog, Mak mengatakatn “Bagi Mak, memasak gulai kepala ikan itu ziarah. Gulai kepala ikan merupakan makanan favorit anak dan suaminya yang telah meninggal (akibat gempa Pariaman 2009). Sudah lama Mak tidak pernah memasak gulai kepala ikan. Barulah ketika ada saingan dari rumah makan Minang dengan modal besar yang berdiri tepat di seberang jalan, mengancam keberlangsungan rumah makan. Juru masak Mak ikut pindah ke rumah makan tersebut setelah berkonflik dengan Hans. Berkat bujukan Hans, Mak akhirnya kembali memasak gulai kepala ikan sebagai salah satu menu ‘baru’ untuk menarik pengunjung. Tibalah saatnya Hans menjadi juru masak setelah dianggap Mak berhasil secara subtil masuk ke cita-cita rumah makan dan mengerti prinsip akan keluhuran sebuah masakan (Minangkabau). Juru masak pertama (diperankan oleh Yayu Unru) tidak bisa menerima penggantinya dan mengatakan dengan sinis “Rumah makan Padang, juru masaknya orang Papua!”

Film Tabularasa menghadirkan problem sebuah rumah makan Padang yang ingin menjaga ‘keotentikan’ cita rasanya di tengah lonjakan harga bahan pokok dan ketatnya persaingan rumah makan Padang. Mempertahankannya tidak hanya dari pemilihan kualitas bahan mentah, tetapi juga proses pengolahannya yang tradisional. Hal lain yang tetap dipertahankan adalah sistem manajemen bagi hasil dan pembelajaran pendidikan a la rumah makan Padang serta sistem pencapaian karir.

Bersatunya citarasa yang Barat dan yang Timur dalam film One Hundred-Foot Journey

Citarasa yang romantik ala rumah makan Padang tidak jauh berbeda dengan yang saya temui pada etnis lainnya, seperti India. Film Tabularasa mengingatkan saya pada film komedi-drama Amerika One Hundred-Foot Journey disutradari oleh Lasse Hastroom pada tahun 2014 dan diproduksi oleh Steven Spielberg beserta Oprah Winfrey. Diadaptasi dari novel berjudul sama, film ini berkisah mengenai keluarga Kadam dan rumah makan tradisional India yang berkelana hingga ke Paris. Dalam keluarga Kadam, kunci resep juga ada pada kualitas bahan, paduan bumbu yang berasal dari rempah pilihan, dan pengolahan ‘jiwa’ dari juru masak. Seperti Tabularasa, juru masak keluarga Kadam terletak pada Nyonya Kadam yang meninggal dalam aksi penyerangan terhadap rumah makan mereka. Hancurnya rumah makan dan memanasnya situasi politik di India membuat Tuan Kadam memboyong dua orang putri dan tiga orang putranya ke London, Inggris. Tidak merasakan kenikmatan citarasa dari kualitas bahan-bahan utama masakan yang ada di Inggris, membuat mereka memutuskan untuk pindah ke kota kecil di Prancis. Dan mendirikan rumah makan India (Maison Mumbai) persis di hadapan sebuah rumah makan Prancis (Le Saule Pleureur) yang telah mendapatkan satu bintang michelin-star, sebuah penghargaan dalam trah kuliner di dunia. Pemilik sekaligus ‘kontrol’ cita rasa rumah makan Prancis ini berada di tangan seorang janda paruh baya yang sangat kaku (stereotipikal perempuan Prancis?), Madame Mallory.

Saling ejek (mockery) antara masakan India dan Prancis berlangsung sangat seru. Restoran Maison Mumbai dianggap kumuh, ‘primitif’, citarasa ‘kampungan’ dan tidak mampu bersaing dengan citarasa ‘internasional’ yang dianggap ‘universal’ seperti masakan Paris. Sementara itu masakan Prancis dianggap pelit bumbu, memasak sebagai aktivitas profesional yang kaku, cita rasa dan karir menjadi juru masak dianggap sangat obsesif. Tidak ada kesenangan dalam aktivitas memasak, tidak seperti India, memasak seperti ritual tradisional, penuh kebahagiaan dan tidak obsesif/kompetitif. Memasak bagi orang India di film ini seperti ‘ziarah’, merasai kembali citarasa resep ‘asli’ buatan tangan ibu. Mempertahankan citarasa dari bumbu ‘asli’ India yang dibawa dari negeri mereka. Hal seperti ini juga sering terjadi pada beberapa rumah makan Padang dan orang Minang perantauan yang memperoleh bumbu dan bahan masakan dari kampung. Sebuah rumah makan di Jawa Barat secara berkala menerima kiriman satu truk yang bermuatan beras, kelapa, cabai, dan beragam bumbu dari Sumatra Barat. Memakai bumbu dan bahan pokok dari kampung tak lain merupakan langkah untuk menemukan cita rasa masakan yang dianggap otentik.

Putra kedua keluarga Kadam, Hassan berusaha keras mempelajari resep ‘tua’ masakan Prancis dari buku resep. Dan berhasil dengan gemilang memodifikasi masakan jadul Prancis (yang sudah berusia seratus tahun) yang sangat penting. Hassan meluluhkan hati Madame Mallory untuk menjadi juru masak di restoran Prancis di seberang rumah mereka. Menyebarangi jalan ‘antara’ dua restoran tersebut menjadi metafor yang sangat kuat. Keluarga Kadam merelakan anaknya (juru masak) ‘takhluk’ kepada restoran Prancis (yang Barat). Restoran Prancis (yang Barat) pun mengalahkan egonya dalam menerima ‘orang asing’ sebagai juru masak (yang pada mulanya dianggap rendah secara relasi ‘kuasa’ khas Orientalism).

Hassan berhasil ‘mendamaikan’ yang India dan yang Prancis. Namun, pada akhirnya, Hassan berhasil mendapatkan bintang kedua michelin-star untuk restoran Le Saule Pleureur. Sebagai loncatan akhir karir seorang juru masak (yang berhasil mendapat michelin-star), ia didaulat menjadi kepala juru masak sebuah restoran No. 1 di Paris, Prancis. Di situlah Hassan berhasil mempertemukan citarasa Barat dan Timur secara ‘internasional’. Lewat pencapaian tersebut Hassan ‘hampir’ berhasil menggeggam bintang ke tiga michelin-star. Namun, obsesif dalam eksperimentasi masakan dan begitu kakunya kerja seorang chef membuat Hassan merindui masakah ‘ibu’, proses memasak yang menggembirakan ruhani, citarasa India yang dibuat dengan sepenuh hati dengan rempah india yang asli.

Tabularasa ingin menghadirkan ‘yang Indonesia’ dari perwakilan Papua dan Minangkabau. Dari cita-cita anak desa hingga masakan yang dianggap memegang prinsip-prinsip luhur tradisonal. Tambahan kehadiran eksotisme landskap laut dan pulau-pulau perawan Papua mengesampingkan ‘kisah sedih’ Papua dari kemiskinan, terkucilkan oleh negara dan persoalan genting lainnya. Sementara One Hundred-Foot Journey menghadirkan persoalan budaya yang lebih kompleks melalui citarasa lokal, internasional dan passion. Mockery merupakan saling introspeksi antar arogansi masing-masing budaya dihadirkan dengan segar dengan balutan drama-komedi.

Menimbang di antara yang romantik dan populer    

Dari fenomena citarasa ‘keotentikan’ etnis perantau Minangkabau dan dua film di atas, saya melihat beberapa nilai-nilai estetik yang saling berkelindan. Nilai-nilai estetis yang bersinggungan di sini terlihat dalam romantisme etnis melalui masakan dan repetisi kehadirannya yang begitu populer. Di sisi lain, citarasa etnik ini bisa hadir mewakili nasionalisme dan lebih luas dari itu dalam dialog oposisi biner Barat-Timur. Rendang menjadi ikon masakan Indonesia dan berhasil masuk dalam daftar masakan paling enak nomor satu di dunia versi polling online World’s 50 Best Food (CNN)[1]. Ia mendapuk pengakuan yang bersifat massal dan ‘universal’. Ia memenangkan konsensus internasional.

Berkaca pada tradisi estetika Kantian akan penilaian estetis melampaui yang objektif dan subjektif  bisa kita lihat dari rendang yang berbeda dengan standar penilaian ala michelin star. Tetapi bagaimana melihat fenomena ini dalam estetika romantik dan budaya populer Walter Benjamin? Baik estetika romantik maupun estetika ‘auratik’ Walter Benjamin sama-sama berpijak dan ingin melampaui estetika Immanuel Kant. Jika estetika romantik ‘melawan’ yang rasional dengan subjektivitas. Maka estetika Walter Benjamin melihat pengalaman estetik memiliki fungsi mediasi antara persepsi ‘pure reason’ dengan ‘practical reason’. Sehingga estetika menjadi lokus bagi reason itu sendiri, bukan nalar yang melahirkan estetika.

Bagi perantau, merasai kembali citarasa makanan daerah asalnya merupakan suatu ‘perjumpaan’ yang mesra. Namun, menarik untuk melihat bagaimana cita rasa masakan tertentu dilekatkan dengan ke-etnik-an yang otentik, sesuatu yang dianggap sangat khas etnik tertentu. Citarasa tersebut kemudian disakralkan, bahkan dimitoskan (dianggap hasil kebudayaan otentik Minang, padahal rendang dan gulai sangat dipengaruhi oleh masakan India), utuh, dan tak boleh ambivalen atau terbagi. Seolah tanda pengenal identitas seseorang terwujud dalam cita rasa kesukuan tertentu yang absolut. Seperti berkurang ke-Minang-an seseorang apabila ia tidak lagi bisa makan pedas.

Prosesi ritual memasak yang cukup penting dalam menghadirkan citarasa tertentu dapat kita lihat sebagai proses yang sublim. Hasil prosesi tersebut tidak hanya bisa kita nikmati dalam wujudnya secara fisik, tetapi bisa dirasakan oleh lidah secara subtil dan personal. Secara estetis, rendang memiliki ‘bahasa’ primordial tertentu, karena ia bisa diterima oleh publik internasional. Selain itu rendang mewakili ‘yang Indonesia’, ia pada akhirnya menumbuhkan nasionalisme. Namun, kenapa orang Minang masih mencari yang otentik? Atau marah misalnya ketika rendang diklaim menjadi makanan khas Malaysia. Atau kenapa Malasysia perlu mengklaim rendang sebagai makanan tradisonal mereka?

Kenyataannya citarasa terhadap makanan sebagai sesuatu yang sangat romantik. Ia nikmat di lidah dan di imajinasi. Yang romantik hadir dari fantasi akibat beberapa hal, adanya jarak dengan yang dirindukan, kemudian menjadikannya eksotik. Citarasa masakan yang dipengaruhi oleh hasil bumi dari tanah kelahiran yang hadir dari bahan mentah dan rempah terbaik. The Romantics, by contrast, were more contemplative and passive in their universe.[2] Perantau sering kali merasa terganggu dengan kehadiran yang dianggap tidak aseli karena ia tidak berjumpa dengan citarasa yang ia ingat.

Hal inilah yang kemudian membuat rumah makan Padang berlomba untuk menghadirkan yang asli. Sehigga dari merek rumah makan Padang kita akan menjumpai merek ‘Minang Asli’, ‘Sabana Minang’ (Minang yang sebenarnya), atau ‘Ikonyo Sabana Minang’ (Ini Dia yang Sebenarnya Minang). Tidak hanya sampai di sini, di dalam ruang rumah makan (atau di neon box) sebagian besar memasang gambar lanskap pemandangan alam Sumatera Barat dan rumah gadang. Hal ini seperti disimpulkan Mercer sebagai berikut:

…are represented as contemplating their place within the scheme of things as small, often lone, figures ussually seen from behind, who gaze out at the landscape or seascape depicted. Their anonymity suggests the universality of the experience and invites identification.[3] 

Nilai estetis cita rasa ‘keminangan’ hadir di ranah rantau, di mana imajinasi dibentuk akan kenangan kedaerahan. Namun ketika representasi etnik ini hadir di ruang publik yang lebih besar, ia tidak bisa lepas dari relasi Barat-Timur. Mockery representasi akan sesuatu yang sesuai dengan ingatan citarasa. Ia merasai keminangan dengan yang paling lekat di tubuh, yaitu lidah. Ia berjarak dari kampung halaman, tetapi merindui yang asli dari kampung. Ia hidup dengan gagah sebagai survivor di rantau tetapi dengan romantisme tertentu ingin menjemput sesuatu yang ada di seberang sana.

Maraknya rumah makan Padang yang terdapat di mana-mana dengan kepemilikan yang begitu beragam (tidak semua dimiliki orang Minang) tetapi tetap ingin menghadirkan yang otentik serupa dengan kritik Walter Benyamin terhadap budaya massa. Di mana aura lesap diantara repetisi dan reproduksi karya seni yang sering dikultuskan dengan auratik atau dalam kasus ini sebagai citarasa otentik. Rumah makan Padang yang terdapat di luar wilayahnya tentu diperuntukkan untuk khalayak umum. Ia menemui penikmat dengan citarasa yang dianggap sesuai (akibat negosiasi citarasa) dengan material bahan dan lidah masyarakat setempat. Rumah makan Padang ini dapat hadir di pelosok kota besar hingga daerah yang jauh. Tersebar secara nasional maupun internasional. Bahkan saat ini hadir di penjualan online dan media sosial seperti facebook, BBM, Twitter dan lainnya. Bumbu siap pakai yang menawarkan citarasa asli juga hadir semakin banyak.

Bisakah romantisme citarasa dalam popularitas maraknya rumah makan Padang ini dikritik melalui Walter Benyamin? Teknologi dan repetisi sesuatu yang awalnya dikultuskan menjadi budaya massa yang tak terbendung sehingga tidak dikenali lagi mana yang lebih otentik dari yang lainya. John Storey mengatakan:

Benjamin menganggap perubahan teknologi reproduksi budaya telah mengubah fungsi budaya dalam masyarakat; teknik reproduksi dapat menempatkan copy asli ke dalam situasi yang berada di luar jangkauan yang asli tadi.[4]

Aura teks atau praktik budaya yang sublim merupakan “otentisitas, otoritas, otonomi dan jaraknya.” Kehilangan aura berpotensi memisahkan teks atau praktik budaya dari otoritas dan ritual tradisinya. Dan terbuka pada setiap pandangan penafsiran plualitas, membebaskannya untuk digunakan kembali dalam konteks dan tujuan yang berbeda.[5] Sehingga dalam hal ini masakan Minang bisa dinikmati semua kalangan, bisa direproduksi oleh siapa saja dan dapat dihadirkan di mana-mana. Ia tetap rasa rendang, tetap dendeng dan tetap gulai kepala ikan. Namun kini ia milik publik yang lebih luas, aura yang kultus menjadi lesap di lidah dan hanya hadir di imajinasi romantik orang Minang perantauan. Sehingga mencari yang otentik dari citarasa Minangkabau di perantauan adalah sesuatu yang sia-sia. Namun, sebuah kenikmatan untuk berjumpa kembali dengan citarasa kampung halaman yang jauh di mato. Bergesernya konsep rumah makan Padang sebagai ruang sosial dan pertemuan dengan sesama perantau menjadi luruh dikarenakan ia bukan lagi milik orang Minang secara personal. Ia milik Indonesia, dunia internasional dan semua orang.[]

Catatan:

[1] http://travel.cnn.com/explorations/eat/readers-choice-worlds-50-most-delicious-foods-012321/

[2] Wendy S. Mercer. German Romanticism and French Aesthetic Theory. Di dalam A Companion to Art Theory. Edited by Paul Smith, Carolyn Wilde. Blackwell Publisher Ltd, 2002. Hal 152.

[3] Ibid. Hal 152

[4] John Storey. Teori Budaya dan Budaya Pop. Memetakan Lanskap Konseptual Cultural Studies. Yogyakarta: Penerbit Qalam, 2003. Hal 158

[5] Ibid. Hal 158

TIDAK ADA KOMENTAR

LEAVE A REPLY